El "neptún" rojo (Gastronostrum)

El "neptún" rojo (Gastronostrum)

La regulación implantada en 2007 ha permitido que se recupere la población del atún rojo, auténtico protagonista en la gastronomía de los antiguos romanos y en la de los modernos japoneses. Del Thunnus Thynus, todo un dios mítico del mar Mediterráneo, se aprovecha todo, como demuestra la carta temática de Nuestra Barra en Torrellano (Alicante).

Tras las últimas “levantás” en las almadrabas de la zona del Estrecho, el atún rojo campa a sus anchas por el Mediterráneo, donde acude a desovar cada año por estas fechas. La riqueza económica y cultural que representó su pesca artesana durante 2 mil años estaba seriamente amenazada cuando en 2007 se implantó finalmente una regulación de tallas mínimas y cuotas máximas, con un periodo de capturas que comenzó a finales de mayo y se prolongará hasta el 25 de junio. Según la empresa Balfegó, que engorda en su granja del Delta del Ebro los ejemplares capturados en alta mar y encarna la tercera vía entre la pesca indiscriminada y la artesana, esas medidas han dado unos resultados que en 2013 le permitieron pescar una cantidad de atún impensable unos años atrás.

Con una filosofía que pretende reconvertir al pescador-sufridor en emprendedor cualificado, la empresa catalana con puerto en L’Ametlla de Mar explota el delirio nipón por el atún rojo, claramente relacionado con la sobreexplotación de la especie y cada vez más extendido por el mundo. Si hace 4 años exportaba a Japón toda su producción, ese mercado recibe ahora sólo el 50%, mientras se dispara la demanda en EEUU y hasta un 8% se queda en España. Tras capturar vivos a los atunes, los lleva en jaulas a su granja en un desplazamiento que dura unos 20 días: el barco no supera la parsimoniosa velocidad de 1 nudo para no estresar a los animales y evitar que las “agujetas” deterioren su carne. Una vez allí, los alimenta con arenques, caballas y sardinas hasta que alcanzan un peso de unos 200 kilos.

Uno de sus clientes, por medio de la distribuidora Foodhunter, es Nuestra Barra, en la pedanía ilicitana de Torrellano (Alicante), que inició sus Jornadas Gastronómicas del Atún con un espectacular “ronqueo”. Se le llama así al arte de despiezarlo en sus diversos cortes y recibe ese nombre por el “ronquido” del cuchillo al rozar la espina. Con él se obtienen la ventresca, el pico —la parte más melosa de la ventresca, a la que los japoneses y los amantes de los extranjerismos le llaman “toro”—, el morrillo, el mormo, el contramormo, el tarantelo o la cola. A cada uno de esos cortes, Nuestra Barra le da el destino más adecuado —a la parrilla, salteado, en escabeche, en semisalazón, en sashimi, en arroces, en tataki, en carpaccio, en brocheta, en tartar— y prepara con ellos una carta con más de 15 platos —entre 5,80 y 22,80 euros— que está disponible hasta el 30 de junio, salvo los domingos, y con la que Nuestra Barra espera despachar unos 800 kilos de atún.

Por Lluís Ruiz Soler, Gastronostrum. Fuente: http://www.gastronostrum.com/el-neptun-rojo/

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    Justo García
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